Farer som direkte påvirker mattryggheten
Verdens helseorganisasjon (WHO) anslår at 600 millioner mennesker blir syke hvert år etter å ha spist forurenset mat. I lav- og mellominntektsland fører dette til tap på rundt 110 milliarder USD i redusert produktivitet og medisinske kostnader, i tillegg til negative konsekvenser for turisme og handel.
Å forstå farer som direkte påvirker mattryggheten, og hvordan disse kan identifiseres og håndteres gjennom hele verdikjeden for mat, er avgjørende for å sikre trygg mat globalt.
Hvordan definere mattrygghetsfarer?
Farer for mattrygghet er biologiske, kjemiske eller fysiske faktorer som med rimelig sannsynlighet kan føre til sykdom eller skade dersom de ikke kontrolleres.
Slike farer kan oppstå i alle ledd av matproduksjonen, fra råvareinnkjøp og prosessering til distribusjon og konsum.
Forskjellige typer farer
Farer som påvirker mattryggheten omfatter ulike risikofaktorer som kan påvirke både sikkerhet og kvalitet på matvarer. De deles vanligvis inn i tre hovedkategorier: biologiske, kjemiske og fysiske farer.
Hver type krever spesifikke kontrolltiltak.
Biologiske og mikrobiologiske farer
Biologiske farer omfatter sykdomsfremkallende mikroorganismer som bakterier, virus, parasitter og sopp som kan forårsake matbårne sykdommer. Vanlige eksempler er norovirus, salmonella, E. coli og listeria, men det finnes minst 31 kjente patogener, og sannsynligvis flere som ennå ikke er identifisert.
Mange tilfeller av matbårne sykdommer knyttes årlig til bladgrønnsaker, særlig ferdigpakkede salater som spises rå. Disse utbruddene skyldes ofte kontaminering med salmonella, E. coli eller listeria, gjerne som følge av mangelfull hygiene i prosessering eller matlaging.
Norovirus rapporteres ofte i forbindelse med cruise- og serveringsbransjen, der utbrudd som regel knyttes til dårlig hygiene i matforberedende områder. Hepatitt A-virus kan også overføres via mat og føre til langvarig leversykdom, særlig gjennom rå eller utilstrekkelig varmebehandlet sjømat eller forurensede råvarer.
Kjemiske farer
Kjemiske farer refererer til skadelige stoffer som kan forurense mat. Eksempler inkluderer plantevernmidler, tilsetningsstoffer, allergener, rengjøringsmidler og toksiner.
Vanlige kilder til kjemisk forurensning kan være rester av rengjøringsmidler, uegnede plastmaterialer, skadedyrbekjempelsesmidler eller vedlikeholdsprodukter som utilsiktet kommer i kontakt med råvarer eller ferdige produkter.
Fysiske farer
Fysiske farer er fremmedlegemer som kan havne i mat og forårsake skade hos forbrukeren. Eksempler er glassbiter, metallfragmenter og plast.
Slike farer kan følge med råvarer inn i produksjonen, men kan også oppstå som følge av slitasje på utstyr eller uhell, for eksempel at ansatte mister smykker eller deler av arbeidsklær i produksjonslinjen.
Risikoanalyse for mattrygghet: Hvordan identifisere farer
Risikoanalyse for mattrygghet omfatter risikovurdering, risikohåndtering (inkludert bruk av HACCP) og risikokommunikasjon. Slike analyser utføres ofte av offentlige myndigheter og internasjonale organisasjoner, og resultatene brukes videre av næringsmiddelindustrien i arbeidet med fareanalyse.
For den enkelte virksomhet gir standarder for mattrygghet et strukturert rammeverk for å identifisere og kontrollere relevante farer. Implementering av et styringssystem for mattrygghet (FSMS) bidrar til en systematisk tilnærming til både identifisering og håndtering av risiko.
Håndtering av farer som påvirker mattryggheten: hvordan forebygge risiko
Alle standarder for styringssystemer for mattrygghet anerkjenner at forebygging av farer for mattryggheten krever en helhetlig tilnærming. Dette inkluderer:
- etablering av forutsetningsprogrammer (PRP)
- god hygienepraksis (GHP)
- utvikling av HACCP‑planer
- kursing og bevisstgjøring av ansatte
Regelmessig overvåking, verifisering og oppdatering av rutiner er avgjørende for å håndtere nye farer og endrede regelverkskrav.
Virksomheter som implementerer et FSMS søker ofte sertifisering fra en uavhengig tredjepart, som DNV, for å dokumentere samsvar med kravene i gjeldende standarder. I planleggingsfasen av PDCA‑syklusen identifiseres kritiske kontrollpunkter, men nye kan også avdekkes i kontrollfasen og deretter innarbeides i systemet.
Selv om et FSMS ofte forbindes med tekniske tiltak, er en sterk kultur for mattrygghet avgjørende. Dette oppnås blant annet gjennom involvering av ansatte og ved å understreke betydningen av menneskelig atferd i arbeidet med risikoreduksjon.
Betydningen av en god kultur for mattrygghet fremheves i Codex Alimentarius, og er også tydeliggjort i EU‑forordning 382/2021, som stiller krav til at virksomheter etablerer, vedlikeholder og dokumenterer en hensiktsmessig kultur for mattrygghet.
