Farer knyttet til mattrygghet (Food Safety Hazards)

Mattrygghet er en grunnleggende forutsetning for å beskytte forbrukere, opprettholde tillit til matvarer og sikre etterlevelse av krav i matindustrien. For å kunne levere trygg mat må virksomheter identifisere, vurdere og kontrollere farer som kan oppstå gjennom hele verdikjeden, fra råvareproduksjon til ferdig produkt. 

En sentral del av arbeidet med mattrygghet er å forstå hvilke typer matfarer som finnes, hvordan de oppstår, og hvilke tiltak som kan redusere risikoen. Dette er også kjernen i HACCP-prinsippene og moderne styringssystemer for mattrygghet. 

Hva er en matfare: definisjon av mattrygghet

For å forstå hva mattrygghet er, er det viktig å ta utgangspunkt i målet: å sikre at maten ikke skader mennesker når den produseres, håndteres, lagres og konsumeres slik den er tiltenkt. 

En matfare (food safety hazard) er enhver biologisk, kjemisk eller fysisk faktor som kan gjøre mat utrygg å spise. Dersom slike farer ikke identifiseres og kontrolleres, kan de føre til sykdom, skader eller alvorlige hendelser som tilbakekalling av produkter. 

Det er også viktig å forstå forskjellen mellom mattrygghet og matsikkerhet. 

• Mattrygghet handler om at maten er trygg å spise. 

• Matsikkerhet handler om tilgang til nok mat for befolkningen. 

Mange bruker begrepene om hverandre, men de beskriver ulike problemstillinger. Når virksomheter arbeider med mattrygghet, fokuserer de på å forebygge farer som kan påvirke forbrukernes helse. 

Typer farer i mat

Alle virksomheter som produserer, foredler, distribuerer eller serverer mat må være oppmerksomme på ulike typer farer i mat. De deles vanligvis inn i tre hovedkategorier. 

Biologiske farer 

Biologiske farer er den vanligste årsaken til matbårne sykdommer. Disse omfatter blant annet: 

• bakterier som Salmonella, Listeria og E. coli 

• virus som norovirus og hepatitt A 

• parasitter 

• muggsopp og andre mikroorganismer 

Biologiske farer kan oppstå ved utilstrekkelig varmebehandling, dårlig hygiene, krysskontaminering eller feil lagringstemperatur. 

For norske matprodusenter er kontroll med temperatur, hygiene og sporbarhet viktige tiltak for å redusere biologisk risiko. 

Kjemiske farer 

Kjemisk mattrygghet omfatter stoffer som kan være skadelige dersom de finnes i maten over tillatte nivåer. Eksempler inkluderer: 

• rester av plantevernmidler 

• rengjørings- og desinfeksjonsmidler 

• tungmetaller 

• veterinærmedisiner 

• allergener som ikke er korrekt deklarert 

• miljøgifter 

Håndtering av kjemiske farer krever gode rutiner for innkjøp, kontroll av råvarer, merking og produksjonsprosesser. 

Fysiske farer 

Fysiske farer er fremmedlegemer som utilsiktet havner i maten. Vanlige eksempler er: 

• glass 

• metallfragmenter 

• plastbiter 

• stein 

• trefliser 

Slike hendelser kan føre til både skade på forbrukere og betydelige kostnader knyttet til produktkallinger og omdømmetap. 

Kontrolltiltak kan inkludere metallsøkere, sikting, inspeksjoner og forebyggende vedlikehold av produksjonsutstyr. 

Risikoanalyse for mattrygghet: hvordan identifisere farer i mat

For å sikre god mattrygghet må virksomheter gjennomføre en systematisk risikoanalyse. 

En food safety risk analysis innebærer å identifisere potensielle matfarer, vurdere sannsynligheten for at de oppstår, og analysere hvilke konsekvenser de kan få. 

Risikoanalysen omfatter vanligvis følgende steg: 

• Kartlegging av råvarer, ingredienser og prosesser. 

• Identifisering av potensielle biologiske, kjemiske og fysiske farer. 

• Vurdering av sannsynlighet og konsekvens. 

• Fastsettelse av kritiske kontrollpunkter (food critical control points). 

• Implementering av kontrolltiltak. 

• Overvåking og dokumentasjon. 

HACCP-metodikken brukes av virksomheter over hele verden som et verktøy for å identifisere og kontrollere matfarer før de påvirker sluttproduktet. 

Arbeidet med risikoanalyse bør gjennomføres regelmessig og oppdateres når virksomheten innfører nye produkter, prosesser eller leverandører.

Risikostyring for mattrygghet: slik forebygger du farer i mat 

Når farene er identifisert, må virksomheten etablere tiltak som reduserer risikoen til et akseptabelt nivå. 

Forebyggende risikostyring gir et godt utgangspunkt for å forstå hvordan du kan sørge for god mattrygghet i praksis. Viktige tiltak inkluderer: 

• gode hygienerutiner 

• opplæring av ansatte 

• kontroll av leverandører og råvarer 

• temperaturstyring gjennom hele verdikjeden 

• sporbarhetssystemer 

• allergenstyring 

• regelmessige revisjoner og internkontroller 

• overvåking av kritiske kontrollpunkter 

Mange virksomheter velger å etablere et formelt styringssystem for mattrygghet for å strukturere arbeidet. Standarder som ISO 22000 og FSSC 22000 bygger på HACCP-prinsippene og gir et rammeverk for systematisk risikostyring. 

Les mer om styringssystem for mattrygghet og hvordan et strukturert system kan bidra til å identifisere, kontrollere og redusere farer i mat gjennom hele verdikjeden. 

Ved å kombinere risikoanalyse, forebyggende tiltak og kontinuerlig forbedring kan virksomheter styrke mattryggheten, redusere risikoen for hendelser og bygge tillit hos kunder, myndigheter og forbrukere.